Consejos para la distribución de la cocina de tu restaurante

La cocina es el componente principal de un restaurante e influye al resto de elementos. Esto se debe a que el espacio que se dedica a la cocina afecta directamente en el servicio que ofrece y consecuentemente, en el éxito del negocio. Por ello, es fundamental tener en cuenta varias cuestiones, pero principalmente todo lo relacionado con la distribución de la cocina de tu restaurante.

A la hora de diseñar restaurantes y sus cocinas, tengan unas dimensiones pequeñas o grandes, es necesario determinar desde el inicio del proyecto que el objetivo es obtener el máximo aprovechamiento del espacio. En estos casos, se busca la practicidad y la funcionalidad y la estética se mantiene en segundo término.

Aspectos básicos de la distribución de la cocina de tu restaurante

Los materiales de los elementos que están en la cocina, desde las encimeras y los muebles hasta los utensilios de cocina, deben de ser de alta calidad para asegurar su durabilidad y, asimismo, se debe garantizar una adecuada área de cocina que permita la movilidad cómoda y libre del personal del establecimiento de comida.

Desde esta perspectiva, el propósito es distribuir la cocina con el fin de obtener una cocina práctica, eficaz y cómoda que facilite un flujo de trabajo adecuado.

Practicidad

Una cocina práctica debe considerar por anticipado la maquinaria de hostelería que requiere, con el fin de contar con todos los elementos necesarios y lograr una buena distribución. Por una parte, al prescindir de la maquinaria que no se utiliza, se aprovecha todo el espacio disponible y, por otra parte, una cocina bien distribuida proporciona un trabajo eficiente, además de ahorro de espacio y orden.

Consejos para la distribución de la cocina de tu restaurante

Algunos consejos para conseguirla son hacer una estimación de tu público, estudiar la oferta culinaria y valorar tu presupuesto. La estimación de tu público tiene en consideración la cantidad de comidas que puede servir tu restaurante, el número máximo de comensales y el tamaño del comedor (los tamaños del comedor y de la cocina guardan una proporción y se recomienda que el tamaño de la cocina sea por lo menos un 50% el tamaño de la del comedor). Por su parte, la oferta culinaria y el presupuesto permiten conocer que maquinaria se necesita y el aspecto que se le pretende dar al local.

Eficacia y comodidad

Por otro lado, para conseguir una cocina eficaz y cómoda se debe analizar la organización racional del espacio valorando algunos aspectos claves del establecimiento tales como la dimensión de la cocina, el número de empleados y las zonas de paso. Además, es importante diferenciar entre las diferentes zonas en las cuales se divide la cocina:

1. Zona de calor: esta zona se dedica a realizar los platos calientes. La maquinaria específica es la cocina industrial, el horno, la freidora industrial, la plancha y la campana de extracción industrial.
2. Zona de frío:en esta zona se elaboran platos fríos como ensaladas o salsas y se sitúa cerca de las neveras. La maquinaria específica es el congelador vertical, el armario frigorífico industrial y la mesa refrigerada.
3. Zona de repostería: destinado a hacer postres caseros, debe tener un espacio adecuado de almacenaje para los utensilios y un mesado con las dimensiones apropiadas para trabajar. Además de la maquinaria de hostelería necesaria, se puede complementar con licuadoras, exprimidores, batidoras mezcladoras, batidoras de vaso, picadoras de hielo, picadoras de carne etc.
4. Zona de lavabo: se vincula a la zona de limpieza y debe contar con depósitos adecuados para los residuos que se generen en cocina y el menaje correspondiente que se utilice en cada servicio del establecimiento. La zona de limpieza y de lavabo se sitúan lo más lejos posible de la zona caliente. En cuanto a la maquinaria específica se encuentran el lavavajillas industrial, el lavavasos, los fregaderos y los lavamanos.
5. Zona de limpieza: debe estar apartada del resto de zonas debido a que en ella se acumulan todos los productos de limpieza para evitar que entren en contacto con los alimentos.
6. Zona de despensa: su organización depende en gran medida de las dimensiones del restaurante, pero es esencial lograr que sea una zona ordenada e higiénica. Debe estar anexa a la zona de entrada y si cabe la posibilidad, situar la zona de refrigeración próxima a la despensa.
7. Zona de apoyo: hace referencia al área intermedia entre el comedor y la cocina donde se preparan los emplatados. Se ubica lo más cerca a la puerta de salida a comedor y requiere de espacio para utensilios tipo bandejas, fuentes y cubiertos.
8. Zona de accesos: lo ideal sería lograr que el acceso para camareros con platos sucios a cocina sea diferente a la zona de salida de comandas. Esto se puede conseguir abriendo una ventana donde los cocineros puedan depositar los platos para los camareros, evitando choques entre los camareros para entrar y salir de cocina.